In de voorbereidingen op Annabel haar verjaardag, hadden we ons initieel voorgenomen dat Annabel geen taart zou krijgen, maar een stuk watermeloen. Naarmate de 25^e augustus dichterbij kwam, realiseerden we ons dat een taartje toch wel leuker is om een kaarsje in te zetten dan een fruitsalade, dus ik ging op zoek naar een suikervrij alternatief voor verjaardagstaart. Dit bleek, gezien de koemelkallergie, nog een redelijke uitdaging, maar ik vond wat leuks.

Om zeker te weten dat miss mini het daadwerkelijk op zou eten (al zijn in het verleden behaalde resultaten nimmer een garantie voor de toekomst) bakte ik twee rondes. De eerste een paar dagen voor haar feestje en na goedkeuring de rest op de dag zelf. Om te testen deed ik er ook een paar in de vriezer. Ook dat was een succes.

Al met al dus een aanrader als je op zoek bent naar een suiker-, gluten-, koemelkvrij taartje. Naar een recept van Jolijn Berghuis, maar dan zonder de rozijnen. Komt ie:

Dit heb je nodig:
200 gram geraspte wortel
30 gram kokosmeel
4 eieren
40 gram gebroken lijnzaad
50 gram boekweitmeel
8 gram bakpoeder
Vanille
Koekkruiden
40 gram dadels of dadelsiroop
scheutje amandelmelk

Zo maak je ze:
Rasp de wortelen.
Meng de droge ingrediënten in een aparte kom.
Voeg de wortels toe aan de droge ingrediënten en roer alles even goed door elkaar.
Vermaal de dadels en eieren samen in een foodprocessor.
Op deze manier maak je de dadels makkelijk fijn en klop je de eieren gelijk op.
Voeg de natte ingrediënten toe aan de droge ingrediënten.
Roer alles goed door elkaar. Als het beslag nog wat te droog is, voeg dan een scheutje amandelmelk toe.
Giet het beslag in een ingevette muffinvorm of gebruik kleine muffin vormpjes.

Bak de muffins voor ongeveer 30 minuten op 180 graden hete lucht.

Tast toe!